VÍNA STOLNÍ A JAKOSTNÍ

VÍNA S PŘÍVLASTKEM

VÍNA DEZERTNÍ

    Z těchto vín jsou nejznámější Portské, Malga a Marsala. Zvláštní skupinu tvoří vína vyráběná za přístupu vzduchu oxidačním způsobem. K těmto vínům patří především Madeira a Sherry.
    Hlavním znakem dezertních vín je vyšší obsah alkoholu (15-19% objemu nebo dokonce více) i vyšší obsah cukru (14-20%). Některé druhy dezertních vín se vyrábějí i s nižším obsahem cukru nebo jako suchá dezertní vína bez cukru.
Vyšší obsah alkoholu se při výrobě dezertních vín zajišťuje buď přímým prokvašováním moštů s vyšším obsahem cukru pomocí vysoce výkonných kvasinek, anebo přídavkem alkoholu v podobě čistého lihu či vinného destilátu.
Vyššího obsahu cukru se dociluje přerušením kvašení přídavkem alkoholu do kvasícího moštu, anebo přídavkem zahuštěného révového moštu do vína použitého k výrobě dezertních vín.
    K úpravě jižních dezertních vín se používají i mistely, což jsou alkoholizované révové mošty na 23-25% objemu alkoholu přídavkem vinného destilátu. Obsah cukru odpovídá původnímu obsahu cukru v konzervovaném moštu.
    Obsah cukru v jižních dezertních vínech se upravuje také pomocí mistel vyrobených konzervací kyselinou siřičitou v množství 30-50 g SO₂/l, která se do moštu přidává buď jako kyselina siřičitá, nebo jako kysličník siřičitý v plynném stavu. Takto připravená mistela se před použitím odpaří ve vakuu na třetinu svého objemu. Tím se vypudí volný kysličník siřičitý a získaný odsířený a zahuštěný mošt se používá k úpravě obsahu cukru v dezertních vínech.
    U nás se vyrábějí bílá a červená dezertní vína s obsahem alkoholu od 15 do 20 obj. %. Cukru mají mít ne méně než 50 gramů na litr. Vyrábějí se z vhodných přírodních vín přídavkem čistého lihu pro dosažení potřebného alkoholu a přídavkem potřebného množství zahuštěného révového moštu k dosažení potřebného obsahu cukru. Dezertní vína se musejí nechat po vyrobení ležet v klidu, aby se přidaný cukr i alkohol s vínem zharmonizoval a vynikly hlavně vlastnosti vína použitého k výrobě. Pro zharmonizování charakteru se dezertní vína také pasterují. Při výrobě některých druhů dezertních vín se používají i různé způsoby tepelného ošetření pro získání speciálních tónů ve vůni i chuti.
K dezertním vínům je možno počítat i vína z jižních vinařských oblastí vyrobená hlubokým prokvašováním cukernatých moštů, která obsahují 13-15 % alkoholu a minimálně 50 g cukru v litru. Často se do nich přidávají maceráty, jako jsou výluhy z fíků, svatojanského chleba, rozinek nebo pomerančové kůry. Vznikají tak zajímavá typová dezertní vína, která však svým významem a rozsahem výroby většinou nepřekračují hranice státu, kde jsou vyráběna.
    Na rozdíl od nich jsou všeobecně známá vína, k jejichž rozšíření napomohli Angličané. Ti zvláště v 16. a 17. století jako občané bohaté koloniální říše vybírali ve vinařských západních zemích ve velkém měřítku nejrůznější vína a dováželi je do Anglie. Při těchto nákupech objevovali některá typová vína, která jim zvláště zachutnal, a začali je odebírat ve větší míře než vína ostatní. Jejich zájem zvýšil samozřejmě i aktivitu výrobců, kteří se snažili, aby tento zájem byl trvalý. Při delší námořní přepravě těchto vín působily na jakost vína různé vlivy, jež výrobci museli vzít v úvahu. Především museli vína přialkoholizovávat, aby při dlouhé plavbě nezačala znovu kvasit. Určitým způsobem ovlivňovaly jakost i charakter vína vysmolené soudky i kožené měchy, ve kterých se vína přepravovala, i vliv extrémních teplot při dlouhé dopravě. Tyto vlivy působily zřejmě i na vznik nových odstínů ve vůni i chuti přepravovaných vín, na které si konzumenti zvykli a kterým se museli výrobci vín přizpůsobovat. Tak vznikly klasické způsoby výroby nejoblíbenějších dezertních vín, jež trvají, i když modernizované, prakticky dodnes. Mezi vína, která se stala tímto způsobem nejznámější, patří Porto, Malaga, Marsala, Madeira a Sherry.
Všechna tato vína se vyrábějí speciálními technologickými postupy, podle nichž trvá jejich produkce několik let. to ovšem jejich výrobu značně zdražuje, a proto i cena těchto vín vyrobených klasickým způsobem je značně vysoká. Pro běžný konzum se ovšem zavádějí i zde moderní velkovýrobní postupy, jimiž se doba výroby těchto vín zkracuje.

Portské víno - Porto

    Porto se vyrábí z mnoha místních odrůd révy vinné v oblasti Douro v severním Portugalsku. Tyto odrůdy se pěstují na příkrých svazích v břidlicovité půdě, kde se daří jen vinné révě a olivovníkům. Oblast, kde se vyrábí Porto, je přísně ohraničena.
Výroba začíná nakvašováním rmutů jako při výrobě červených vín. Kvašení však probíhá při vyšších teplotách. Jakmile kvasící rmuty obsahují 6 - 8 % alkoholu, přerušuje se kvašení přídavkem vinného destilátu o obsahu 77% obj. alkoholu. Na 440 litrů vína se přidává obvykle 110 litrů destilátů. Tím se doplňují speciální sudy Douro pipe o obsahu 550 litrů, kterými se dopravuje dokvašené víno do větších středisek k roztřídění a k dalšímu zrání. Víno v těchto sudech leží několik let při vyšších teplotách bez přístupu vzduchu. Za těchto podmínek se tvoří v chuti a vůni ovocné tóny, jež jsou pro Portské víno typické. Po nejméně dvouletém zrání v sudech se připravují ze základních typů portského vína, jako je Ruby Port (rubínově červené), White Port (bílé) a Tawny Port (hnědožluté) standardní směsi zvané blends, které zrají dále různou dobu v sudech. Tyto jsou základem pro přípravu různých variant portského vína, které zrají i v lahvích. Jsou to např. Portské uleželé (Crusted Port), Portské ročníkové pozdě láhvované (Late Bottled Vintage Port - LBV) a Portské ročníkové (Vintage Port) a jiné.

Marsala

    Je to extraktivní jantarově žluté dezertní víno s velmi jemnou vůní, jež se vyrábí v provincii Trapani na Sicílii z místních bílých odrůd v přísně omezené oblasti. Jméno dostalo podle přístavného města Marsala. Kvašení se při výrobě Marsaly přerušuje přídavkem vinného destilátu a dále se přislazuje podle potřeby zahuštěným révovým moštem nebo mistelou. Jeho jakost se řídí podle stáří vína, jemuž odpovídá i různé označování těchto vín. Marsala Fine má minimální obsah alkoholu 17 % obj. a minimální stáří 4 měsíce. Marsala Superiore má minimální obsah alkoholu 18 % obj. a minimální stáří dva roky. Marsala Vergine má minimální obsah alkoholu 18 % obj. a stáří minimálně 5 let a nesmí být doslazována. Kromě toho se vyrábějí speciální druhy, jako je např. Marsala del. Uovo - Marsala se žloutkem. ale také mandlemi i jinými ovocnými příchutěmi.
Komerční výrobky podobně jako u Madeiry jsou vhodné pro přípravu různých jídel.

Malaga

    Vyrábí se ve Španělsku v okolí města Malagy. Připravuje se hlavně z bílé odrůdy Pedro Ximenez a Muscatelm jejichž hrozny se nechají po sklizni dále zasychat na slaměných rohožích. Na výrobu tmavé Malagy se bere jen nejakostnější mošt z prvního lisování, který se nechá prokvasit, a teprve hotové bílé víno se dále upravuje přídavkem alkoholické mistely, mistely konzervované kysličníkem siřičitým a tmavého sirupu arrope vyrobeného zahušťováním révového moštu při vysokých teplotách až na 2/3 jeho objemu. Barva se upravuje přídavkem coloru, což je připálený zahuštěný révový mošt. Různými podíly jednotlivých přísad se vyrábí i celá řada typových vín.

Madeira

    Je dezertní víno vyráběné na ostrově Madeira z aromatických odrůd oxidativním způsobem s použitím vysokých teplot. Víno se ponechá delší dobu při vyšších teplotách v neúplných sudech, přičemž se tvoří oxidativními procesy tzv. madeirové tóny. Barva se mění při stárnutí za přístupu vzduchu na jantarovou až žlutohnědou, vůně získává odstín pečené chlebové kůrky a i v chuti vyniká charakter chlebnatosti. Tyto změny jsou spojeny s vyšším obsahem vyšších aldehydů a hlavně acetalů tvořících se při madeirizaci ve zvýšené míře.
    Víno se po prokvašení a stočení kalů alkoholizuje vinným destilátem. Zčištěné víno se přemisťuje do estufat, což jsou místnosti zahřívané na 50°C, kde se ponechává asi 6 měsíců až 1 rok. Zde se odpaří asi 15 % vína. Potom se v rámci tohoto procesu zvaného estufago víno opatrně zchladí a přemístí do místnosti s teplotou 35°C, kde se z tzv. zjemňovacím prostředí znovu podle potřeby alkoholizuje a zahřívá se potřebnou dobu v neplných sudech. Získané madeirizované víno zvané Generoso se používá pro přípravu obchodních typů Madeiry. sladkost se upravuje pomocí mistely nebo zahuštěného moštu. Základní typy Madeiry, jež se liší podle použitých odrůd, jsou :Sercial - nejlehčí a nejsušší, Verdelho - jakostní polosuché víno, Baul - sladký typ vína s malým kouřovým odstínem ve vůni i chuti, a Malmsey - sladký typ vína z odrůdy Malvasia.

Sherry

    Vyrábí se v západní části andalusie. Pro pěstování révy jsou zde speciální klimatické i půdní podmínky. Pro výrobu Sherry se používají hlavně odrůdy Palomino, Pedro Ximenez a Muscatel. Hrozny posledních dvou odrůd se nechávají po sklizni zasýchat na slaměných rohožích, poté se drtí a lisují. Do drti před lisováním se přidává malé množství síranu vápenatého (sádry), aby se zvýšil rozložením vinanů obsah kyseliny vinné. Mošt se kvasí v neplných sudech při vyšších teplotách. Bouřlivé kvašení trvá 4-6 dnů. Při dokvašování se na hladině vína vytváří mázdra zvaná flor - květ, činností speciálních sherryových kvasinek Saccharomyces beticus, které tvoří mikroflóru odrůdy Palomino. Křís se tvoří snadněji při vyšší kyselosti moštu, při obsahu alkoholu mezi 13,5 - 17 % a při nízkém obsahu taninu ve víně. Víno nesmí také obsahovat zkvasitelné cukry. Po ukončení kvašení se víno stočí z kalů a přidává se určité množství vinného destilátu podle typu požadovaného vína. Hlavní typy se dělí podle tvorby mázdry. U typu Fino probíhá další zrání za tvoření mázdry, u typu Oloroso se při dalším zrání již netvoří mázdra a další vývoj je ovlivňován vzdušným kyslíkem. Zrání vína probíhá několik roků a sudy se dolévají vínem vždy o rok mladším. Správný postup zajišťuje systém zvaný solera, na němž závisí vývoj charakteru Sherry od sladkých až velmi sladkých až po úplně suché a od světlých barev až po barvy tmavé. Jednotlivé typy Sherry se liší charakterem i chutí. Hlavní typy jsou suché Finos, které má kolem 15 % alkoholu, světlou barvu a mandlovou chuť, Amontillado s tmavší barvou a plnější chutí a jantarové barvy Oloroso, jež je suché a při plném vyzrání velmi plné a aromatické.

    Vyrábějí se stejným způsobem jako vína dezertní s tím, že se do nich přidávají navíc přísady dodávající jim požadovanou chuť i vůni. Patří sem hlavně aperitivy, vermuty a vína kořeněná speciálními přísadami. Při jejich výrobě se musí dodržovat všechna ustanovení platná pro výrobu révových vín zabraňujících jejich falšování.
    Vermuty se vyrábějí vyluhováním rozmělněných aromatických drog ve víně nebo přídavkem jejich alkoholického výtažku do vína.
Rozmělněné drogy se dají do sáčku, který se zavěsí do sudu s vínem tak, aby sáček přišel asi do středu sudu. Po 5 až 6 dnech se sáček vyjme, obsah sáčku se šetrně vylisuje na malém lisu a výtlaček se přidá do vína. Takto připravený vermut se porovnává s typickými vzorky a podle potřeby se upravuje buď přídavkem dalšího koření nebo dosud nearomatizovaného vína.
    Lihové extrakty se připravují vyluhováním aromatických drog v 90% obj. alkoholu zahříváním na vodní lázni při teplotě 50 - 55°C asi půl hodiny. Potom pokračuje macerace podle potřeby asi týden již při normální teplotě. S lihovými extrakty je nutno pracovat velmi opatrně, neboť víno se po jejich přidání může zakalit. Zákalům kořeněných vín je možno zabránit šetrnou pasterací.
Při výrobě vermutů je třeba dodržovat přesně technologický postup, aby se vyrobil požadovaný typ. Znamená to používat stejného koření, stejnou dobu macerace, stejnou surovinu i přidávaný alkohol.
    Koření používané pro výrobu našich vermutů je italského původu, neboť italské koření je nejjemnější. Základní složkou vermutového koření jsou pelyněk obecný a římský, zeměžluč, fialkový kořen, benedykt, semeno koriandru, máta, kořen angeliky, puškvorec, skořice, bezový květ, rozmarýn, muškátový kořen, hřebíček, galgánový kořen, kůra z hořkých pomerančů a další speciální přídavky. Obsah alkoholu u vermutů se pohybuje nejčastěji kolem 15% obj. Podle obsahu cukru známe kořeněná vína sladká i suchá, podle barvy bílá a červená, popřípadě zlatožlutá nebo hnědočervená.
    Základními typy vermutů jsou italské z aromatických odrůd révy a francouzské, jež se odlišují použitou surovinou i přídavkem některých odlišných aromatických látek. Sem patří i známé francouzské aperitivy. Cizí vermuty se vyrábějí také ze zahuštěného révového moštu z bílých odrůd révy. Částečně prokvašený mošt se nechá po zchlazení kvasit v sudech. Pro úpravu potřebného množství cukru nebo alkoholu se přidává zahuštěný mošt a vinný destilát. Aromatizují se stejným způsobem jako dezertní vína vyráběná přislazováním a alkoholizováním stolních nebo jakostních vín.

PERLIVÁ VÍNA

    Jsou to vína uměle sycená kysličníkem uhličitým za chladu nebo vyrobená kvašením v uzavřených nádobách do přetlaku 0,2 MPa (2at). K výrobě uměle sycených vín se používají hlavně vína stolní nebo jakostní, ale mohou se použít i vína dezertní. Kysličník uhličitý se při umělém sycení váže ve víně hůře než při výrobě vín kvasnou cestou. Proto také vykazuje uměle sycené víno po otevření většinou hrubší a kratší perlení než vína šumivá vyrobená druhotným kvašením. Použije-li se při výrobě uměle sycených vín jakostních vín jakostní surovina i správná technologie, jsou tato vína příjemně osvěžující, ale nedosahují jakosti šumivých vín kvašených v lahvích nebo tancích.
V některých případech se přídavkem menšího množství kysličníku uhličitého vína pouze osvěžují, aniž by výrazně perlila. Takto se však upravují vína jen zřídka.

    Šumivá vína se vyrábějí kvašením moštu nebo druhotným kvašením vín v uzavřených nádobách. Jsou známa jako vína šampaňská nebo sekty. Označení šampaňské víno se však smí používat jen u vín šumivých vyrobených ve Francii v oblasti Champagne, neboť je to od roku 1908 chráněná známka. V roce 1927 byla vyhlášena ve Francii zákonem ještě tzv. šampaňská oblast druhého řádu, pro šumivá vína vyrobená v departmentu Aube. Označení šumivého vína jakos ekt bylo převzato z Německa, kde se používalo v Berlině již začátkem 18. století. Toto jednodušší označení šumivých vín vyrobených kvašením v lahvích nebo tancích u nás velmi brzo zdomácnělo.
    Vzhledem k dnešnímu významu a stálému rozšiřování výroby šumivých vín bude jistě zajímavé seznámit se krátce s její historií ...
Od nepaměti se pila vína rozkvašená nebo dokvášející s větším nebo menším obsahem kysličníku uhličitého a také různě perlící. Tato vlastnost vín se nemohla běžně využívat, neboť potřebné láhve se zátkami, které by zajistily, aby kysličník uhličitý z vína neunikal. Ještě v 17. století se láhve uzavíraly dřevěnými zátkami a konopnými provazy napuštěnými olejem. Takto uzavřené láhve s vínem, které cestou začalo často druhotně kvasit, se zasílaly v rámci čilého obchodního ruchu z Francie do Anglie, kde se pilo často v rozkvašeném stavu. Pokud stávající primitivní dřevěné zátky dobře těsnily, byla tato vína částečně nasycená kysličníkem uhličitým. V Anglii měli však již v této době k dispozici korkové zátky. Také výroba těžkých černých lahví se dále rozšiřovala poté, co se začaly vyrábět láhve s krátkým hrdlem, jež se daly snadno vyfoukávat. Do těchto lahví se začalo dovezené a často ještě dokvášející víno přelévat. Láhve se pevně zátkovaly korkovými zátkami a tím v nich nastával přetlak díky tvořícímu se kysličníku uhličitému. Perlící víno získávalo stále více na oblibě a začalo se také cílevědomě vyrábět. Cesta k běžné výrobě šumivých ván byla však nesnadná, neboť neznalostí podstaty výrobního procesu nastávaly při výrobě velké ztráty a i výsledek byl nejistý. Bylo to hlavně praskání lahví, vznikl-li v nich příliš vysoký tlak, anebo se tlak vůbec nevytvořil, ať již z nedostatku zbytkového cukru, který měl prokvasit nebo špatně pracujícími kvasinkami. Ztráty praskáním lahví se počítaly od 10 do 15%, ale někdy bývaly až 40% i větší. Další potíž byla s odstraňováním kalů. Zpočátku se šumivá vína pila kalná. Později se již vína v lahvích zchlazovala a po ochlazení se víno s kalů až dvakrát dekantovalo. Tím ovšem nastávaly velké ztráty kysličníku uhličitého. Se setřásáním kalů na zátku se začalo ve větším měřítku až začátkem 19. století.
    Správné dávkování cukru pro získání potřebného tlaku 0,45-0,6 MPa (4,5-6 at) v hotovém sektu bylo možno určit teprve po objevení metody na stanovení cukru, která byla popsána poprvé v roce 1836. I když se tato metoda hned nerozšířila, zajistila výrobě šumivých vín další perspektivy. Ty byly potvrzeny pracemi L. Pasteura O kvašení lihovém (v roce 1858) a ve studii O víně (v roce 1865). Ty plně potvrdily podstatu lihového kvašení, při němž se rozkládá cukr na alkohol a kysličník uhličitý. Tím bylo možno přesně vypočítat. kolik se vytvoří kysličníku uhličitého prokvašením určitého množství cukru.
    Dom Perignon, který je mylně považován za vynálezce výroby šumivých vín, se hlavně zasloužil o rozšíření této výroby. Uměl totiž vybrat a mistrně smíchat (scelit, kupážovat) nejvhodnější vína z různých vinic pro výrobu šumivých vín. Díky tomu vyráběl vysoce jakostní šumivá vína, která výrobu šampaňských vín tak proslavila. Jeho zásluha spočívala i v tom, že jako jeden z prvních využil skleněných lahví i korkových zátek dovezených k tomuto účelu z Anglie. Zpočátku se vyráběla šumivá vína z vín obsahující pouze zbytkový cukr, neboť přídavek cukru do vína pro zvýšení obsahu kysličníku uhličitého se začal používat na radu francouzského chemika a ministra zemědělství Jeana Chaptala až na začátku 19. století. V této době se začala výroba šumivých vín rozšiřovat i do dalších evropských zemí.
    Ještě v polovině 19. století se vyráběla šumivá vína ve Francii většinou sladká, neboť se podávala po jídle vedle sladkostí jako dezert. Některé firmy vyráběly šumivá vína s obsahem cukru až 16%. V konzervativní Anglii se podávala po jídle stále těžká dezertní vína typu Porto, Madeira nebo sherry a pro sladká šumivá vína zde již nebyl prostor. Začala se tedy podávat před jídlem nebo na začátku hostiny k rybám nebo k bílému masu. Proto se začala požadovat vína méně sladká, i když byla sladší, než je dnes obvyklé. Zároveň byla žádaná vína velmi mladá. Od 70 let 19. století se postupně snižovala obliba sladkých šumivých vín i ve Francii ve prospěch šumivých vín méně sladkých.
U nás se začala vyrábět šumivá vína kvašením moštu v lahvích v letech 1896 až 1900 v zámeckém vinařství Ferdinanda z Lobkovic v Mělníku, v Bzenci a později i ve Valticích na Moravě. Od roku 1900 začala vyrábět šumivá vína firma Pick a Girardot v Teplicích. K výrobcům sektů patřily v této době i firmy Dvořák, Dynybyl a Oppelt. Šumivá vína se vyráběla v Praze ve skalních sklepích na Strahově. V letech 1948 až 1949 byla tato výroba přenesena do objektu bývalého pivovaru ve Starém Plzenci. V roce 1948 se začalo s výrobou šumivých vín i v Mikulově na jižní Moravě.

    Převratným způsobem ve výrobě šumivých vín bylo zavedení výroby šumivých vín kvašením v tancích. Princip tzv. šampanizace je u této metody stejný jako při klasické výrobě, ovšem provádí se za jiných podmínek. Nejdříve se připraví v tanku z vína s přídavkem cukru a 6% zákvasem kvasinek tirážní směs. Ta se nechá v uzavřeném tanku kvasit při teplotách 18 - 20 °C. Průběh kvašení se kontroluje podle ubývajícího obsahu cukru a stoupajícího tlaku. Po prokvašení zůstává víno v tanku po několik měsíců na kalech. Obsah tanku se občas promíchává, aby docházelo k co největšímu styku kvasinek s vínem. V této době kvasinky autolyzují a z uvolněných aminokyselin vznikají postupně aromatické látky, které dodávají vínu typický charakter. Po uplynutí doby dané technologickým postupem se vín z tanku filtruje tlakovým filtrem a přečerpává do zásobního tanku, ve kterém se přídavkem expedičního likéru upravuje šumivé víno na požadovaný obchodní typ.
    Výhodou této metody je podstatné zkrácení doby potřebné pro výrobu sektů vyznačujících se velmi dobrou jakostí a odstranění zdlouhavé a namáhavé práce spojené se setřásáním kalů a odkalováním sektů při kvašení v lahvích. Kvašení sektů v tancích umožnilo zavedení průmyslové výroby sektů, jež výrobu sektů zlevnila a umožnila tak rozšíření jejich spotřeby. Přitom je jakost takto vyráběných sektů velmi dobrá.
I jakost sektů vyrobených touto metodou závisí na správném výběru základních surovin pro přípravu tirážní směsi, na výběru vhodných kvasinek, dodržování optimálních podmínek kvašení i potřebného tlakového režimu. Oproti klasické metodě se pro výrobu sektů kvašením v tancích musejí používat kvasinky drobné, lehké, které klesají pomalu ke dnu a snadno se rozviřují promícháváním, aby jejich styk s vínem byl co možná nejdelší.
    S výrobou šumivých vín kvašením v tancích se začalo koncem 19. století ve Francii. Vína zde kvasila v dubových kádích uzavřených v ocelových tancích navržených Eugenem Charmatem. Po prokvašení se víno zchladilo na -5°C. Usazené kaly se při této teplotě již nevířily, a tak se mohlo zchlazené hotové šumivé víno stáčet přímo z tanků do lahví. Podchlazením vína se dosáhlo velmi dobré absorpce kysličníku uhličitého vínem, který se při stáčení podchlazeného vína uvolňoval jen částečně.
Velkou pozornost věnovali výrobě šumivých vín touto metodou v bývalém Sovětském svazu. Bylo zde postaveno několik továren a pracovníci specializovaného výzkumného ústavu se věnovali studiu biochemických pochodů při šampanizaci vína. Vína kvasila v tancích, které navrhl Frolov Bagrejev. Tyto tanky měly dvojí chlazení, jež umožnilo kaly ve spodní části tanku zmrazit a víno se mohlo stáčet opět bez filtrace. V bývalém SSSR byla vypracována také i kontinuální výroba sektů, při které se víno protékající z posledního tanku v koloně filtrovalo pomocí tlakových filtrů do tanků zásobních, odkud se po přídavku expedičního likéru stáčelo pod tlakem do lahví. Při srovnávání jakosti sektů vyrobených kontinuálním způsobem a diskontinuálně v tancích s prodlevou vína na kvasnicích bylo zjištěno, že diskontinuální metoda poskytuje sekty vyšší jakosti.
    U nás se začalo s malou pokusnou výrobou šumivých vín kvašením v tancích o obsahu 4 hl v bývalém výzkumném pracovišti vinařských závodů v Praze-Braníku. Po prověření základních parametrů tohoto způsobu výroby a dosažení jakostních šumivých vín byla dovezena z bývalého SSSR kontinuální linka, která byla instalována ve vinařském závodě ve Starém Plzenci, kde se již vyráběly sekty klasickým způsobem kvašením v lahvích. Zde byly prověřovány, v provozním měřítku a při běžné výrobě, otázky týkající se výběru nejvhodnějších surovin i jejich dalšího ošetření, výběru nejvhodnějších druhů kvasinek, doby prodlevy vína na kalech i možnost odstranění slabých kvasničných tónů ve vůni i chuti šumivých vín vyráběných kontinuálním způsobem podle sovětské technologie.
    Je nutno konstatovat, že tehdejšímu vedoucímu výroby ing. R. Voldřichovi CSc., se podařilo s kolektivem mladých pracovníků již během prvního roku zvýšit kapacitu výrobní linky na dvojnásobek a během dalších let vyřešit i další důležité problémy výroby. Na základě těchto výsledků byla výrobní linka dvakrát přebudována s tím, že se z kontinuální výroby sektů v několikatankové koloně přešlo na dvoustupňovou kolonu s 1-3 měsíční prodlevou na kalech, ve které bylo možno vyrobit mnohem jakostnější sekty než při výrobě kontinuální. Vysoká profesionalita pracovníků závodu i zvyšující se spotřeba sektů přispěla k dalšímu rozvoji tohoto závodu, jehož výrobní i skladovací kapacita se od roku 1989 zvýšila téměř o 100%.
V roce 1993 vybudovaly Pražské vinařské závody v Praze-Nusle během jednoho roku novou výrobní linku na výrobu sektů ve velkoobjemných tancích.