VÝROBA VÍN

VÝROBA VÍN
Vína stolní a jakostní
Vína s přívlastkem
Vína dezertní
Vína kořeněná
Vína perlivá
Vína šumivá

Některé další informace




Fish Photo Caption

  

    Révové víno je nápoj vyrobený alkoholickým kvašením rmutů nebo moštů získaných z hroznů révy vinné.
Pojem révové víno odlišuje toto víno v případě potřeby od vín ovocných, sladových nebo medicinálních, vyráběných z jiných surovin, než jsou hrozny révy vinné. Pod pojmem víno však běžně rozumíme víno révové.
K rozmanitosti vín přispívá vyzrálost hroznů révy vinné, jejich původ z jednotlivých odrůd a oblastí, i způsob jejich výroby.
Podle vyzrálosti hroznů použitých k výrobě vína se bílá, růžová i červená
vína dělí téměř ve všech vinařských oblastech světa do dvou hlavních kategorií, jejichž název musí být uveden na etiketách lahví, v nichž se víno prodává. Je to víno stolní a víno jakostní. Jeho označování je v různých zemích rozdílné. V Německu a v Rakousku je to Qualitätswein, ve Francii, Itálii a Španělsku a v dalších zemích jižní Evropy je označováno počátečními písmeny symbolizujícími slova "kontrolovaný název původu" např. AOC, DOC, DOCG apod.

    Náš vinařský zákon třídí vína podle vyzrálosti hroznů k výrobě na révové víno stolní, révové víno jakostní a révové víno s přívlastkem.
Révové víno jakostní se smí vyrábět ve dvou druzích - jako odrůdové révové víno jakostní a známkové révové víno jakostní.
Révové víno s přívlastkem se smí vyrábět ve třech druzích - jako kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů. K jejich výrobě nesmí být použito cukření.
    Podle způsobu technologického zpracování se vína dále třídí a označují jako vína dezertní kořeněná, perlivá a šumivá

 VÍNA STOLNÍ A JAKOSTNÍ

    V podstatě se jedná o vína obsahující minimálně 8,5% obj. alkoholu a žádný nebo nízký zbytkový cukr. Případně povolené zvýšení obsahu cukru je možno realizovat pouze přídavkem řepného cukru před zkvašením nebo zahuštěného révového moštu.
Podle barvy dělíme vína na bílá, červená a růžová. Jejich jakost záleží na jakosti použité suroviny a samozřejmě i na způsobu a pečlivosti výroby. Vína pro běžnou spotřebu, která nemají osobitý charakter, se označují jako vína stolní.
    Pro výrobu vín se používají hlavně hrozny domácí provience. Za zahraničí se dovážejí moštoví hrozny pro zpracování na víno jen v menším měřítku. Při nedostatku moštových hroznů se dovážejí ze zahraničí hlavně révové mošty, anebo již hotová vína.
Při výrobě vín se hrozny na mlýncích rozdrtí na drť. Ta se přímo v lisu ve zvláštních scezovacích nádržích zbavuje uvolněného moštu. Po odtečení moštu se zbývající pevná část drti lisuje. Při zpracovávání hroznů se doporučuje hrozny před rozdrcením odzrnit, neboť dosud zelené nedozrálé třapiny by mohly nepříznivě ovlivnit jakost moštu a tím i vína.
    Pokud hrozny v důsledku špatných klimatických podmínek úplně nedozrají a obsahují menší množství cukru, je možno z nich získané mošty před kvašením přicukřit. Při výrobě bílých vín až do 21 stupňů cukernatosti a při výrobě červených vín až do 22 stupňů cukernatosti. Mošty s obsahem cukru nad 19 stupňů pocházejí již z dobře vyzrálých hroznů, ve kterých se spolu s cukrem vytvořil i dostatek aromatických látek nebo jejich prekurzorů. Ty se během kvašení a zrání véna mění v látky buketní, jež kladně ovlivňují jakost vína. Proto je také možno z hroznů obsahujících po dozrání vysoké procento cukru vyrobit velmi jakostní vína s přívlastkem. V tomto případě ani vyšší obsah zbytkového cukru neubírá vínům na jakosti, neboť je s přítomnými aromatickými látkami harmonicky sladěn.
    U aromatických odrůd jako je Tramín, Sauvignon a muškátové odrůdy, jsou aromatické látky uloženy ve slupce bobule. Aby se co nejlépe uvolnily do moštu, nechává se drť před lisováním několik hodin macerovat.
    U modrých a červených odrůd révy je barvivo uloženo v plastidlech ve slupce bobulí, ale červená vína se vyrábějí jen nakvášením rmutů z modrých odrůd. Aby do vína nepřešla při nakvášení drsná příchuť třapin, musejí se hrozny odzrňovat. Takto získaný rmut již bez třapin se nechá za častého promíchávání kvasit a teprve po prokvašení se lisuje. Působením alkoholu vznikajícího při kvášení pouzdra plastidů křehnout, promícháváním rmutu se rozpadají a červené barvivo se postupně uvolňuje. Proto také barva červených vín závisí na stupni červeného barviva moštu během nakvášení.
    Lisováním modrých hroznů bez nakvášení se získá mošt, který prokváší na jemné bílé víno nazvané klaret. Toto víno se často používá na výrobu šumivých vín vyráběných klasickou metodou.
    Lisují-li se modré rmuty po několikahodinovém ležení po rozdrcení hroznů, dostane se načervenalý mošt, z něhož se získá po prokvašení víno s růžovou barvou nazýváme také růžák nebo ryšák. Růžové barvy se u vína dosáhneme také vhodným scelením bílého a červeného vína. Růžáků se vyrábí jen velmi málo, ale bývaly velmi oblíbené u našich předků pro svou pitelnost a vhodnost k velké škále pokrmů.
Mošt vylisovaný z bílých drtí se napřed odkalí sedimentací nebo pomocí odstředivky a pak se přečerpává do sudů nebo jiných nádob umístěných ve sklepě, kde prokváší při teplotách max. 20°C. Nejvhodnějších teplot při kvašení se dnes dociluje tzv. řízeným kvašením, při kterém se teplota kvasícího vína automaticky udržuje na stanovené výši. Spontánní kvašení je stále častěji nahrazováno zakvašováním čistými kvasničnými kulturami. Ty zajišťují nejen čistší kvašení, ale i spolehlivé a úplné prokvašení cukru obsaženého v moštu.
Červené rmuty jsou při vylisování již prakticky prokvašené, a tak víno ve sklepě jen pomalu dokváší a čistí se.
    Konečným výsledkem kvasného procesu má bát zdravé víno odpovídající charakterem použité surovině a vyškolené tak, aby po naláhvování zůstalo čisté a nekalilo se. Zakalování v tomto případě způsobují nestabilní koloidní látky, jako jsou bílkoviny, třísloviny, pektiny a jiné, které oxidují, vzájemně mezi sebou reagují a vysražují se.
    Zajišťování koloidní stability vína se docilovalo koncem 19.století pouze několikaterým přetáčením vána ze sudu do sudu, v průběhu dvou, tří i více let. Během této doby se konzumovalo mladé víno jako sudové, to je čepováním vína rovnou ze sudů. Do lahví se stáčela v malém měřítku jen vína jakostní, jimž dlouhé ležení neuškodilo. Přesto i u těchto vín se tvořila po delším ležení v lahvích sedlinka. Aby se mohla vína nalévat čistá, slévalo se víno opatrně před podáváním do jiných lahví, které se také nově zazátkovaly, anebo se vychlazená láhev položila šikmo na zvláštní nosič, jehož pomocí se vychlazené víno dekantovalo opatrně tak, aby se sedlina nerozvířila.
    Postupem doby se doba stabilizace vína postupně zkracovala zaváděním čiřících prostředků a zdokonalováním filtrace, nejdříve pomocí naplavovacích filtrů a azbesto-celulózovou filtrační hmotou a později pomocí deskových filtrů. Víno bylo tímto způsobem již druhým rokem připraveno ke stáčení do lahví. V současné době je zajištěno rychlé vyškolení pomocí speciálních čiřidel a využíváním moderních výkonných křemelinových a speciálních deskových filtrů.
    Důležitým faktorem určujícím jakost vína jsou i nádoby, ve kterých víno kvasí a dále zraje. Původně to byly dřevěné sudy a uzavřené kádě, jež se dlouho považovaly pro výrobu vína za nenahraditelné. Ve větších výrobních závodech byly dřevěné sudy postupně nahrazovány velkokapacitními cisternami vyloženými kyselinovzdornými obkladačkami, popř. vybavenými vnitřními ochrannými nátěry, z nichž byl nejznámější Gebit. Ty však byly postupně vyřazovány, neboť se neosvědčily. Teprve v 60.letech se začaly používat ocelové tanky s vnitřními ochrannými nátěry z epoxidových pryskyřic, kterými se začaly izolovat i cisterny. Tyto izolační nátěry se pro nedostatek jiných prostředků používaly celou řadu let, přestože ani ony nebyly ideální. Ukázalo se totiž, že i při malém porušení nátěru, stejně jako obkladaček v cisternách začalo víno zatékat pod izolační vrstvu. Zde se nemohla provádět očista ani dezinfekce, a tak se tato místa stávala trvalým zdrojem kontaminace vína. Kvasinkami, popř. jinými mikroorganismy.
    Dřevěných sudů pro jejich vysokou cenu, nesnadné čištění, ale i pro malé využití skladovacího prostoru postupně ubývalo. V dnešní době jsou v každém větším závodě požívány velkokapacitní tanky z nerez oceli, jejichž výhody - snadné čištění, maximální využití prostorů sklepa, prostředí neovlivňující negativně jakost vína a zamezení odparu vín při skladování - zcela vynahrazují vysoké pořizovací náklady. V 60.letech byly u nás poprvé vystavěny velkokapacitní skladovací tanky umístěné venku na volném prostranství v nově vybodovaném vinařském závodě v Mikulově. Jejich používání je dnes již běžné.
    Vcelku lze konstatovat, že až do poloviny 60.let se u nás vyrábělo víno v četných malých závodech velmi primitivním způsobem, což mu ovšem neubíralo na jakosti. Teprve znárodněním a zestátněním malých vinařských závodů spojeným s koncentrací výroby vznikl vinařský průmysl, pracující ovšem ve svých začátcích starými metodami i na starém výrobním zařízení. Rychlá modernizace zařízení našich vinařských závodů začala v důsledku krátkého politického oteplení v polovině 60.let, kdy si hlavně moravští vinaři začali dovážet moderní strojní zařízení z Rakouska a Německa. Tím byly vybaveny téměř všechny závody již koncem 60. let.
    V dnešní době se víno vyrábí u nás ve větších závodech pomocí nejmodernějšího zařízení i technologických postupů ve standardní, velmi dobré jakosti. Malí výrobci, což jsou hlavně pěstitelé, nají dnes možnost vyrábět vína stejně pokrokovými metodami jako závody velké, což jim umožňuje široká paleta nabízených přístrojů a čiřidel. Výhodou je, že mohou zpracovávat i menší vysoce jakostní partie hroznů z malých významných lokalit a tím produkovat i surovině odpovídající velmi jakostní vína; pokud jsou ovšem odborníci. Pokud nejsou, tak je zde z jejich strany nebezpečí výroby nejakostních, někdy i falšovaných vín, která se i jako taková bohužel dostávají na náš trh.

 

VÍNA S PŘÍVLASTKEM

    Jsou to vína vyráběná v severnějších vinařských oblastech z hroznů dozrávajících v pozdním podzimu v lokalitách s příznivým klimatem a v jižních vinařských zemích vyráběná z hroznů s vysokým obsahem cukru. Do obchodů se dostávají většinou jako přírodně sladká vína s charakteristickými vlastnostmi. Mají vyšší obsah alkoholu a minimálně 25 g zbytkového, neprokvašeného cukru na litr. Obsah cukru v bobulích se zvyšuje zasýcháním bobulí, To se urychluje i nalomením nebo zkroucením stopky hroznů. Příznivý vliv na zasychání bobulí a tvoření cibéb má ušlechtilá plíseň Botrytis cinerea. Ta nejen urychluje za příznivých podmínek svou činnost tvoření cibéb, ale má i kladný vliv na tvorbu buketu v prokvašených vínech.
    Hrozny se zaschlými bobulemi sklizenými až v pozdním podzimu se nazývají pozdní sběry. Často se dělají i výběry, při kterých se sbírají postupně vybrané hrozny nebo i zaschlé bobule používané samostatně pro výrobu bobulových výběrů. Tato probírka se dělá třikrát až čtyřikrát, takže výroba vín tímto způsobem se značně prodlužuje.
    Rozdrcením vysoce cukernatých hroznů se získají hustší drtě, které se ošetřují enzymatickými preparáty a teprve potom se lisují. Mošty z hroznů napadených touto plísní prokvašují velmi pomalu. Vína vyrobená jako pozdní sběry nebo výběry jsou velmi jakostní, obsahují podle použité technologie 7 až 13 obj. % alkoholu a mají poněkud vyšší barvu získanou u několikaletým zráním v sudech nebo v lahvích a odpovídající použité surovině. Nejznámější jsou německé výběry z Porýní vyráběné hlavně z odrůdy Ryzlink rýnský. Ve Francii jsou to známé Sauternské výběry, vyráběné různou technologií. Celou řadu typů přírodně sladkých vín tvoří vína z hroznů muškátových odrůd s měkčí slupkou, které mají vysoký obsah cukru, nižší obsah kyselin a jsou snadno napadány ušlechtilou plísní Botrytis cinerea.
    U nás se tyto výrobní způsoby dřív se nepoužívaly, protože se při jednotné ceně za odrůdová vína nevyplácely. Vhodných teplých, ba suchých podzimů je u nás poskrovnu a v běžných letech, kdy bývá podzim studená a vlhký, je odsunování sklizně hroznů na pozdější termín riskantní a předpokládá jejich ošetření chemickými preparáty proti hnití.
    Zvyšováním obsahu cukru v bobulích se dociluje v některých oblastech pokládáním sklizených hroznů na slaměné rohože nebo na slámu, kde vystaveny slunci zasýchají. Nazývají se vína poslamná nebo saměnce.
    Zvýšení obsahu cukru v moštu lze docílit i lisováním zmrzlých hroznů, při kterém se oddělí vzniklý led a pro další výrobu zbývá koncentrovaný mošt. Takto se vyrábí tzv. ledové víno (Eiswein), vyznačující se vysokým obsahem extraktivních látek.
    Zvláštním typem sladkých vín je Tokajské. Vyrábí se v tokajské oblasti na severovýchodě Maďarska. Část této oblasti zasahuje i na východní Slovensko. Celá tato oblast se vyznačuje velmi příznivými klimatickými podmínkami pro pěstování révy vinné. Je to především dlouhý, suchý a teplý podzim,který umožňuje pozdní sklizeň vysoce cukernatých hroznů, jejichž bobule ještě před sklizní zasychají a cibébovatí. Řeky Tisa a Bodrog přispívají k tvorbě ranní mlhy, který zvyšuje i výskyt ušlechtilé plísně Botrytis cinerea, jež u napadených hroznů urychluje zasýchání bobulí a tím i zvyšování koncentrace cukru a zřejmě má vliv i na tvorbu charakteru Tokajského.
    Tokajské víno se vyrábí ze směsi odrůd dodávajících mu správný charakter a schopných vytvářet při dozrávání ve zvýšené míře cibéby. Ve slovenské tokajské oblasti jsou to odrůdy Furmint, Lipovina a Muškát žlutý. Nově byla povolena odrůda Oremus. Tokajská oblast je uzavřená, což znamená, že se sem nesmějí dovážet vína ani mošty z jiných oblastí, aby nemohla být zákonem chráněná zdejší vína falšována. Vyrábí se zde tzv. víno samorodné, tokajské výběry a výjimečně i tokajská esence.
    Samorodné víno se vyrábí z hroznů pozdně sklizených bez výběru. Podle obsahu cukru ve sklizených hroznech dostáváme po prokvašení moštu víno s vyšším obsahem alkoholu s nižším zbytkovým cukrem, ale i bez něho, takže může být samorodné víno rovněž suché.
Pro vývoz se vyrábějí 2- až 6putnové tokajské výběry z pozdních sběrů hroznů, u kterých se sbírají zcibebovatělé bobule zvlášť. Podle klasického způsobu výroby se ke 135 až 140 litrům moštu přidá dvě až šest puten sesbíraných cibéb. Jedna putna obsahuje 28 až 30 litrů cibéb, a tak s počtem přidaných puten stoupá v moštu úměrně i obsahu cukru. U nízkoputnových výběrů stoupá úměrně i obsah alkoholu, zatímco u víceputnových zůstává obsah alkoholu poměrně nízký, neboť kvasinky nemohou tak vysoký obsah cukru zcela zvládnout.
V moderní velkovýrobě se používá pro dosažení charakteru různěputnových výběrů přídavek zahuštěného moštu připraveného z dobře vyzrálých hroznů a typy tokajských výběrů jsou určovány podle obsahu neprokvašeného cukru.
    Ve velmi malém množství se vyrábí i tokajská esence. Ta se získává z husté šťávy vytékající z natlačených zcibebovatělých rozinek v malé kádi samovolně. Z jedné putny se jí získá 1-1,5 litru. Pro vysoký obsah cukru, kterého obsahuje 50-60%, prokvašuje jen nepatrně. Používá se jí k vylepšení tokajských výběrů nebo jen pro zvláštní příležitosti.
    Rozinky (cibéby) přidávané do moštu při výrobě tokajského výběrů se velmi opatrně rozdrtí, aby se nepoškodily pecičky a mošt nedostal nahořklou příchuť. Potom se promíchají s moštem nebo s mladým vínem a nechají se den nebo dva macerovat, načež se opatrně lisují. Vylisovaný mošt se nechá kvasit v neplných sudech zvaných gönci o obsahu kolem 130 litrů. Tokajské sklepy jsou vyhloubeny hluboko ve skalách, a jsou proto poměrně chladné a vlhké. Jejich specifické prostředí přispívá k vývoji charakteru zdejších vín.
    Zatímco běžná vína se vyrábějí v redukčním prostředí bez přístupu vzduchu, Tokajské se vyrábějí v oxidačním prostředí, v němž je přístup vzduchu nutností Ten totiž podmiňuje vznik charakteru Tokajského vína, které se odlišuje od běžných vín tmavší žlutou barvou (jantarovou) a pro Tokajské charakteristickou chlebovou vůní i chutí.
    Vzhledem k vysokému obsahu extraktivních a aromatických látek nacházejících se ve výliscích i v kvasnicích zbylých při výrobě tokajských výběrů, využívá se výlisků pro výrobu forditáše a kvasnic pro výrobu máslaše.
Při výrobě forditáše se výlisky rozmíchají v kádích s moštem a směs se nechá prokvasit. Získané víno se používá pro zlepšování běžných stolních vín.
    Máslaš se vyrábí z kvasničních kalů, které zbudou po odtažení prokvašených tokajských výběrů. Na kvasničné kaly se nalije tolik stolního Tokajského vína, kolik se z nich stáhlo tokajských výběrů. Víno s kvasničními kaly se dobře promíchá a ponechá čtyři a ž šest týdnů stát. Potom se stáhne a ošetřuje jako běžné víno. tímto způsobem se využijí extraktivní a aromatické látky obsažené v kvasničných kalech pro zlepšení běžného stolního vína. Víno se nechá zrát dva až tři roky.

 

VÍNA DEZERTNÍ

    V jižních vinařských oblastech, kde hrozny dozrávají s vysokým obsahem cukru nebo se dosušují na slunci, se vyrábí celá řada typových dezertních nebo likérových vín s vysokým obsahem cukru lišících se nejen svými specifickými vlastnostmi, ale i obsahem cukru a alkoholu.

    Z těchto vín jsou nejznámější Portské, Malga a Marsala. Zvláštní skupinu tvoří vína vyráběná za přístupu vzduchu oxidačním způsobem. K těmto vínům patří především Madeira a Sherry.
    Hlavním znakem dezertních vín je vyšší obsah alkoholu (15-19% objemu nebo dokonce více) i vyšší obsah cukru (14-20%). Některé druhy dezertních vín se vyrábějí i s nižším obsahem cukru nebo jako suchá dezertní vína bez cukru.
Vyšší obsah alkoholu se při výrobě dezertních vín zajišťuje buď přímým prokvašováním moštů s vyšším obsahem cukru pomocí vysoce výkonných kvasinek, anebo přídavkem alkoholu v podobě čistého lihu či vinného destilátu.
Vyššího obsahu cukru se dociluje přerušením kvašení přídavkem alkoholu do kvasícího moštu, anebo přídavkem zahuštěného révového moštu do vína použitého k výrobě dezertních vín.
    K úpravě jižních dezertních vín se používají i mistely, což jsou alkoholizované révové mošty na 23-25% objemu alkoholu přídavkem vinného destilátu. Obsah cukru odpovídá původnímu obsahu cukru v konzervovaném moštu.
    Obsah cukru v jižních dezertních vínech se upravuje také pomocí mistel vyrobených konzervací kyselinou siřičitou v množství 30-50 g SO2/l, která se do moštu přidává buď jako kyselina siřičitá, nebo jako kysličník siřičitý v plynném stavu. Takto připravená mistela se před použitím odpaří ve vakuu na třetinu svého objemu. Tím se vypudí volný kysličník siřičitý a získaný odsířený a zahuštěný mošt se používá k úpravě obsahu cukru v dezertních vínech.
    U nás se vyrábějí bílá a červená dezertní vína s obsahem alkoholu od 15 do 20 obj. %. Cukru mají mít ne méně než 50 gramů na litr. Vyrábějí se z vhodných přírodních vín přídavkem čistého lihu pro dosažení potřebného alkoholu a přídavkem potřebného množství zahuštěného révového moštu k dosažení potřebného obsahu cukru. Dezertní vína se musejí nechat po vyrobení ležet v klidu, aby se přidaný cukr i alkohol s vínem zharmonizoval a vynikly hlavně vlastnosti vína použitého k výrobě. Pro zharmonizování charakteru se dezertní vína také pasterují. Při výrobě některých druhů dezertních vín se používají i různé způsoby tepelného ošetření pro získání speciálních tónů ve vůni i chuti.
K dezertním vínům je možno počítat i vína z jižních vinařských oblastí vyrobená hlubokým prokvašováním cukernatých moštů, která obsahují 13-15 % alkoholu a minimálně 50 g cukru v litru. Často se do nich přidávají maceráty, jako jsou výluhy z fíků, svatojanského chleba, rozinek nebo pomerančové kůry. Vznikají tak zajímavá typová dezertní vína, která však svým významem a rozsahem výroby většinou nepřekračují hranice státu, kde jsou vyráběna.
    Na rozdíl od nich jsou všeobecně známá vína, k jejichž rozšíření napomohli Angličané. Ti zvláště v 16. a 17. století jako občané bohaté koloniální říše vybírali ve vinařských západních zemích ve velkém měřítku nejrůznější vína a dováželi je do Anglie. Při těchto nákupech objevovali některá typová vína, která jim zvláště zachutnal, a začali je odebírat ve větší míře než vína ostatní. Jejich zájem zvýšil samozřejmě i aktivitu výrobců, kteří se snažili, aby tento zájem byl trvalý. Při delší námořní přepravě těchto vín působily na jakost vína různé vlivy, jež výrobci museli vzít v úvahu. Především museli vína přialkoholizovávat, aby při dlouhé plavbě nezačala znovu kvasit. Určitým způsobem ovlivňovaly jakost i charakter vína vysmolené soudky i kožené měchy, ve kterých se vína přepravovala, i vliv extrémních teplot při dlouhé dopravě. Tyto vlivy působily zřejmě i na vznik nových odstínů ve vůni i chuti přepravovaných vín, na které si konzumenti zvykli a kterým se museli výrobci vín přizpůsobovat. Tak vznikly klasické způsoby výroby nejoblíbenějších dezertních vín, jež trvají, i když modernizované, prakticky dodnes. Mezi vína, která se stala tímto způsobem nejznámější, patří Porto, Malaga, Marsala, Madeira a Sherry.
Všechna tato vína se vyrábějí speciálními technologickými postupy, podle nichž trvá jejich produkce několik let. to ovšem jejich výrobu značně zdražuje, a proto i cena těchto vín vyrobených klasickým způsobem je značně vysoká. Pro běžný konzum se ovšem zavádějí i zde moderní velkovýrobní postupy, jimiž se doba výroby těchto vín zkracuje.

Portské víno - Porto

    Porto se vyrábí z mnoha místních odrůd révy vinné v oblasti Douro v severním Portugalsku. Tyto odrůdy se pěstují na příkrých svazích v břidlicovité půdě, kde se daří jen vinné révě a olivovníkům. Oblast, kde se vyrábí Porto, je přísně ohraničena.
Výroba začíná nakvašováním rmutů jako při výrobě červených vín. Kvašení však probíhá při vyšších teplotách. Jakmile kvasící rmuty obsahují 6 - 8 % alkoholu, přerušuje se kvašení přídavkem vinného destilátu o obsahu 77% obj. alkoholu. Na 440 litrů vína se přidává obvykle 110 litrů destilátů. Tím se doplňují speciální sudy Douro pipe o obsahu 550 litrů, kterými se dopravuje dokvašené víno do větších středisek k roztřídění a k dalšímu zrání. Víno v těchto sudech leží několik let při vyšších teplotách bez přístupu vzduchu. Za těchto podmínek se tvoří v chuti a vůni ovocné tóny, jež jsou pro Portské víno typické. Po nejméně dvouletém zrání v sudech se připravují ze základních typů portského vína, jako je Ruby Port (rubínově červené), White Port (bílé) a Tawny Port (hnědožluté) standardní směsi zvané blends, které zrají dále různou dobu v sudech. Tyto jsou základem pro přípravu různých variant portského vína, které zrají i v lahvích. Jsou to např. Portské uleželé (Crusted Port), Portské ročníkové pozdě láhvované (Late Bottled Vintage Port - LBV) a Portské ročníkové (Vintage Port) a jiné.

Marsala

    Je to extraktivní jantarově žluté dezertní víno s velmi jemnou vůní, jež se vyrábí v provincii Trapani na Sicílii z místních bílých odrůd v přísně omezené oblasti. Jméno dostalo podle přístavného města Marsala. Kvašení se při výrobě Marsaly přerušuje přídavkem vinného destilátu a dále se přislazuje podle potřeby zahuštěným révovým moštem nebo mistelou. Jeho jakost se řídí podle stáří vína, jemuž odpovídá i různé označování těchto vín. Marsala Fine má minimální obsah alkoholu 17 % obj. a minimální stáří 4 měsíce. Marsala Superiore má minimální obsah alkoholu 18 % obj. a minimální stáří dva roky. Marsala Vergine má minimální obsah alkoholu 18 % obj. a stáří minimálně 5 let a nesmí být doslazována. Kromě toho se vyrábějí speciální druhy, jako je např. Marsala del. Uovo - Marsala se žloutkem. ale také mandlemi i jinými ovocnými příchutěmi.
Komerční výrobky podobně jako u Madeiry jsou vhodné pro přípravu různých jídel.

Malaga

    Vyrábí se ve Španělsku v okolí města Malagy. Připravuje se hlavně z bílé odrůdy Pedro Ximenez a Muscatelm jejichž hrozny se nechají po sklizni dále zasychat na slaměných rohožích. Na výrobu tmavé Malagy se bere jen nejakostnější mošt z prvního lisování, který se nechá prokvasit, a teprve hotové bílé víno se dále upravuje přídavkem alkoholické mistely, mistely konzervované kysličníkem siřičitým a tmavého sirupu arrope vyrobeného zahušťováním révového moštu při vysokých teplotách až na 2/3 jeho objemu. Barva se upravuje přídavkem coloru, což je připálený zahuštěný révový mošt. Různými podíly jednotlivých přísad se vyrábí i celá řada typových vín.

Madeira

    Je dezertní víno vyráběné na ostrově Madeira z aromatických odrůd oxidativním způsobem s použitím vysokých teplot. Víno se ponechá delší dobu při vyšších teplotách v neúplných sudech, přičemž se tvoří oxidativními procesy tzv. madeirové tóny. Barva se mění při stárnutí za přístupu vzduchu na jantarovou až žlutohnědou, vůně získává odstín pečené chlebové kůrky a i v chuti vyniká charakter chlebnatosti. Tyto změny jsou spojeny s vyšším obsahem vyšších aldehydů a hlavně acetalů tvořících se při madeirizaci ve zvýšené míře.
    Víno se po prokvašení a stočení kalů alkoholizuje vinným destilátem. Zčištěné víno se přemisťuje do estufat, což jsou místnosti zahřívané na 50°C, kde se ponechává asi 6 měsíců až 1 rok. Zde se odpaří asi 15 % vína. Potom se v rámci tohoto procesu zvaného estufago víno opatrně zchladí a přemístí do místnosti s teplotou 35°C, kde se z tzv. zjemňovacím prostředí znovu podle potřeby alkoholizuje a zahřívá se potřebnou dobu v neplných sudech. Získané madeirizované víno zvané Generoso se používá pro přípravu obchodních typů Madeiry. sladkost se upravuje pomocí mistely nebo zahuštěného moštu. Základní typy Madeiry, jež se liší podle použitých odrůd, jsou :Sercial - nejlehčí a nejsušší, Verdelho - jakostní polosuché víno, Baul - sladký typ vína s malým kouřovým odstínem ve vůni i chuti, a Malmsey - sladký typ vína z odrůdy Malvasia.

Sherry

    Vyrábí se v západní části andalusie. Pro pěstování révy jsou zde speciální klimatické i půdní podmínky. Pro výrobu Sherry se používají hlavně odrůdy Palomino, Pedro Ximenez a Muscatel. Hrozny posledních dvou odrůd se nechávají po sklizni zasýchat na slaměných rohožích, poté se drtí a lisují. Do drti před lisováním se přidává malé množství síranu vápenatého (sádry), aby se zvýšil rozložením vinanů obsah kyseliny vinné. Mošt se kvasí v neplných sudech při vyšších teplotách. Bouřlivé kvašení trvá 4-6 dnů. Při dokvašování se na hladině vína vytváří mázdra zvaná flor - květ, činností speciálních sherryových kvasinek Saccharomyces beticus, které tvoří mikroflóru odrůdy Palomino. Křís se tvoří snadněji při vyšší kyselosti moštu, při obsahu alkoholu mezi 13,5 - 17 % a při nízkém obsahu taninu ve víně. Víno nesmí také obsahovat zkvasitelné cukry. Po ukončení kvašení se víno stočí z kalů a přidává se určité množství vinného destilátu podle typu požadovaného vína. Hlavní typy se dělí podle tvorby mázdry. U typu Fino probíhá další zrání za tvoření mázdry, u typu Oloroso se při dalším zrání již netvoří mázdra a další vývoj je ovlivňován vzdušným kyslíkem. Zrání vína probíhá několik roků a sudy se dolévají vínem vždy o rok mladším. Správný postup zajišťuje systém zvaný solera, na němž závisí vývoj charakteru Sherry od sladkých až velmi sladkých až po úplně suché a od světlých barev až po barvy tmavé. Jednotlivé typy Sherry se liší charakterem i chutí. Hlavní typy jsou suché Finos, které má kolem 15 % alkoholu, světlou barvu a mandlovou chuť, Amontillado s tmavší barvou a plnější chutí a jantarové barvy Oloroso, jež je suché a při plném vyzrání velmi plné a aromatické.

VÍNA KOŘENĚNÁ

    Vyrábějí se stejným způsobem jako vína dezertní s tím, že se do nich přidávají navíc přísady dodávající jim požadovanou chuť i vůni. Patří sem hlavně aperitivy, vermuty a vína kořeněná speciálními přísadami. Při jejich výrobě se musí dodržovat všechna ustanovení platná pro výrobu révových vín zabraňujících jejich falšování.
    Vermuty se vyrábějí vyluhováním rozmělněných aromatických drog ve víně nebo přídavkem jejich alkoholického výtažku do vína.
Rozmělněné drogy se dají do sáčku, který se zavěsí do sudu s vínem tak, aby sáček přišel asi do středu sudu. Po 5 až 6 dnech se sáček vyjme, obsah sáčku se šetrně vylisuje na malém lisu a výtlaček se přidá do vína. Takto připravený vermut se porovnává s typickými vzorky a podle potřeby se upravuje buď přídavkem dalšího koření nebo dosud nearomatizovaného vína.
    Lihové extrakty se připravují vyluhováním aromatických drog v 90% obj. alkoholu zahříváním na vodní lázni při teplotě 50 - 55°C asi půl hodiny. Potom pokračuje macerace podle potřeby asi týden již při normální teplotě. S lihovými extrakty je nutno pracovat velmi opatrně, neboť víno se po jejich přidání může zakalit. Zákalům kořeněných vín je možno zabránit šetrnou pasterací.
Při výrobě vermutů je třeba dodržovat přesně technologický postup, aby se vyrobil požadovaný typ. Znamená to používat stejného koření, stejnou dobu macerace, stejnou surovinu i přidávaný alkohol.
    Koření používané pro výrobu našich vermutů je italského původu, neboť italské koření je nejjemnější. Základní složkou vermutového koření jsou pelyněk obecný a římský, zeměžluč, fialkový kořen, benedykt, semeno koriandru, máta, kořen angeliky, puškvorec, skořice, bezový květ, rozmarýn, muškátový kořen, hřebíček, galgánový kořen, kůra z hořkých pomerančů a další speciální přídavky. Obsah alkoholu u vermutů se pohybuje nejčastěji kolem 15% obj. Podle obsahu cukru známe kořeněná vína sladká i suchá, podle barvy bílá a červená, popřípadě zlatožlutá nebo hnědočervená.
    Základními typy vermutů jsou italské z aromatických odrůd révy a francouzské, jež se odlišují použitou surovinou i přídavkem některých odlišných aromatických látek. Sem patří i známé francouzské aperitivy. Cizí vermuty se vyrábějí také ze zahuštěného révového moštu z bílých odrůd révy. Částečně prokvašený mošt se nechá po zchlazení kvasit v sudech. Pro úpravu potřebného množství cukru nebo alkoholu se přidává zahuštěný mošt a vinný destilát. Aromatizují se stejným způsobem jako dezertní vína vyráběná přislazováním a alkoholizováním stolních nebo jakostních vín.

 

PERLIVÁ VÍNA

    Jsou to vína uměle sycená kysličníkem uhličitým za chladu nebo vyrobená kvašením v uzavřených nádobách do přetlaku 0,2 MPa (2at). K výrobě uměle sycených vín se používají hlavně vína stolní nebo jakostní, ale mohou se použít i vína dezertní. Kysličník uhličitý se při umělém sycení váže ve víně hůře než při výrobě vín kvasnou cestou. Proto také vykazuje uměle sycené víno po otevření většinou hrubší a kratší perlení než vína šumivá vyrobená druhotným kvašením. Použije-li se při výrobě uměle sycených vín jakostních vín jakostní surovina i správná technologie, jsou tato vína příjemně osvěžující, ale nedosahují jakosti šumivých vín kvašených v lahvích nebo tancích.
V některých případech se přídavkem menšího množství kysličníku uhličitého vína pouze osvěžují, aniž by výrazně perlila. Takto se však upravují vína jen zřídka.

 

ŠUMIVÁ VÍNA

    Šumivá vína se vyrábějí kvašením moštu nebo druhotným kvašením vín v uzavřených nádobách. Jsou známa jako vína šampaňská nebo sekty. Označení šampaňské víno se však smí používat jen u vín šumivých vyrobených ve Francii v oblasti Champagne, neboť je to od roku 1908 chráněná známka. V roce 1927 byla vyhlášena ve Francii zákonem ještě tzv. šampaňská oblast druhého řádu, pro šumivá vína vyrobená v departmentu Aube. Označení šumivého vína jakos ekt bylo převzato z Německa, kde se používalo v Berlině již začátkem 18. století. Toto jednodušší označení šumivých vín vyrobených kvašením v lahvích nebo tancích u nás velmi brzo zdomácnělo.
    Vzhledem k dnešnímu významu a stálému rozšiřování výroby šumivých vín bude jistě zajímavé seznámit se krátce s její historií ...
Od nepaměti se pila vína rozkvašená nebo dokvášející s větším nebo menším obsahem kysličníku uhličitého a také různě perlící. Tato vlastnost vín se nemohla běžně využívat, neboť potřebné láhve se zátkami, které by zajistily, aby kysličník uhličitý z vína neunikal. Ještě v 17. století se láhve uzavíraly dřevěnými zátkami a konopnými provazy napuštěnými olejem. Takto uzavřené láhve s vínem, které cestou začalo často druhotně kvasit, se zasílaly v rámci čilého obchodního ruchu z Francie do Anglie, kde se pilo často v rozkvašeném stavu. Pokud stávající primitivní dřevěné zátky dobře těsnily, byla tato vína částečně nasycená kysličníkem uhličitým. V Anglii měli však již v této době k dispozici korkové zátky. Také výroba těžkých černých lahví se dále rozšiřovala poté, co se začaly vyrábět láhve s krátkým hrdlem, jež se daly snadno vyfoukávat. Do těchto lahví se začalo dovezené a často ještě dokvášející víno přelévat. Láhve se pevně zátkovaly korkovými zátkami a tím v nich nastával přetlak díky tvořícímu se kysličníku uhličitému. Perlící víno získávalo stále více na oblibě a začalo se také cílevědomě vyrábět. Cesta k běžné výrobě šumivých ván byla však nesnadná, neboť neznalostí podstaty výrobního procesu nastávaly při výrobě velké ztráty a i výsledek byl nejistý. Bylo to hlavně praskání lahví, vznikl-li v nich příliš vysoký tlak, anebo se tlak vůbec nevytvořil, ať již z nedostatku zbytkového cukru, který měl prokvasit nebo špatně pracujícími kvasinkami. Ztráty praskáním lahví se počítaly od 10 do 15%, ale někdy bývaly až 40% i větší. Další potíž byla s odstraňováním kalů. Zpočátku se šumivá vína pila kalná. Později se již vína v lahvích zchlazovala a po ochlazení se víno s kalů až dvakrát dekantovalo. Tím ovšem nastávaly velké ztráty kysličníku uhličitého. Se setřásáním kalů na zátku se začalo ve větším měřítku až začátkem 19. století.
    Správné dávkování cukru pro získání potřebného tlaku 0,45-0,6 MPa (4,5-6 at) v hotovém sektu bylo možno určit teprve po objevení metody na stanovení cukru, která byla popsána poprvé v roce 1836. I když se tato metoda hned nerozšířila, zajistila výrobě šumivých vín další perspektivy. Ty byly potvrzeny pracemi L. Pasteura O kvašení lihovém (v roce 1858) a ve studii O víně (v roce 1865). Ty plně potvrdily podstatu lihového kvašení, při němž se rozkládá cukr na alkohol a kysličník uhličitý. Tím bylo možno přesně vypočítat. kolik se vytvoří kysličníku uhličitého prokvašením určitého množství cukru.
    Dom Perignon, který je mylně považován za vynálezce výroby šumivých vín, se hlavně zasloužil o rozšíření této výroby. Uměl totiž vybrat a mistrně smíchat (scelit, kupážovat) nejvhodnější vína z různých vinic pro výrobu šumivých vín. Díky tomu vyráběl vysoce jakostní šumivá vína, která výrobu šampaňských vín tak proslavila. Jeho zásluha spočívala i v tom, že jako jeden z prvních využil skleněných lahví i korkových zátek dovezených k tomuto účelu z Anglie. Zpočátku se vyráběla šumivá vína z vín obsahující pouze zbytkový cukr, neboť přídavek cukru do vína pro zvýšení obsahu kysličníku uhličitého se začal používat na radu francouzského chemika a ministra zemědělství Jeana Chaptala až na začátku 19. století. V této době se začala výroba šumivých vín rozšiřovat i do dalších evropských zemí.
    Ještě v polovině 19. století se vyráběla šumivá vína ve Francii většinou sladká, neboť se podávala po jídle vedle sladkostí jako dezert. Některé firmy vyráběly šumivá vína s obsahem cukru až 16%. V konzervativní Anglii se podávala po jídle stále těžká dezertní vína typu Porto, Madeira nebo sherry a pro sladká šumivá vína zde již nebyl prostor. Začala se tedy podávat před jídlem nebo na začátku hostiny k rybám nebo k bílému masu. Proto se začala požadovat vína méně sladká, i když byla sladší, než je dnes obvyklé. Zároveň byla žádaná vína velmi mladá. Od 70 let 19. století se postupně snižovala obliba sladkých šumivých vín i ve Francii ve prospěch šumivých vín méně sladkých.
U nás se začala vyrábět šumivá vína kvašením moštu v lahvích v letech 1896 až 1900 v zámeckém vinařství Ferdinanda z Lobkovic v Mělníku, v Bzenci a později i ve Valticích na Moravě. Od roku 1900 začala vyrábět šumivá vína firma Pick a Girardot v Teplicích. K výrobcům sektů patřily v této době i firmy Dvořák, Dynybyl a Oppelt. Šumivá vína se vyráběla v Praze ve skalních sklepích na Strahově. V letech 1948 až 1949 byla tato výroba přenesena do objektu bývalého pivovaru ve Starém Plzenci. V roce 1948 se začalo s výrobou šumivých vín i v Mikulově na jižní Moravě.

Výroba šumivých vín z moštu

    Původní primitivní metoda výroby šumivých vín kvašením v lahvích je metoda selská (rurale), při které se naplnily láhve, nejlépe v květnu, nedokvašeným moštem, zazátkovaly se mošt se nechal dokvašovat. Během této doby se kvašení i třikrát přerušovalo zchlazením vína, zátky se odstranily a zchlazené víno se opatrně slili s usazených kalů do jiné láhve, která se opět zazátkovala. S odstraňováním kalů se snižoval i obsah kvasinek a s nimi i obsah dusíkatých látek, a proto víno prokvášelo dále jen pomalu. Při této výrobě, která se ještě dnes používá k výrobě Asti Spumante se používaly většinou aromatické odrůdy révy.
    Při moderní výrobě šumivých vín kvašením moštů se nechá lehce vylisovaný mošt z aromatických odrůd révy vinné s přídavkem 1 % čisté kultury kvasinek běžně kvasit. Po vytvoření 2% obj. alkoholu se z kvasícího moštu odstraní hrubou filtrací kaly a mošt se nechá dokvášet. Kvašení již probíhá pomaleji, neboť se filtrací odstranila z moštu větší část bílkovin i kvasinek. Kvašení se přerušuje třikrát. Při dosažení 6% obj. alkoholu se přečerpá kvasící mošt do kovových tanků a přidá se tolik cukru, aby se vytvořil při kvašení tlak 0,5 MPa (5 at.). Po dosažení tohoto tlaku se víno filtruje na izobarickém a izotermickém filtru do zásobního tlakového tanku a odtud se stáčí opět pod tlakem do lahví. Před stáčením se přidává do šumivého vína expediční likér v množství odpovídajícím požadovanému typu šumivého vína.
Šumivá vína vyrobená tímto způsobem mají nižší obsah alkoholu než šumivá vína vyrobená druhotným kvašením přidaného cukru.

Výroba šumivých vín druhotným kvašením v lahvích

    Od poloviny 17. století se vyrábějí šumivá vína kvašená v lahvích druhotným kvašením cukru přidaného do přírodního vína. Tato metoda měla mnoho nedostatků způsobených neznalostí podstaty kvašení a nedokonalými technologickými postupy, které byly odstraněny teprve počátkem 19. století. Výroba šumivých vín kvašením v lahvích zůstala však i nadále velmi pracná a zdlouhavá, takže je velmi drahá.
Podstatou moderní výroby šumivých vín druhotným kvašením je poznání kvasného procesu, při kterém se podle objevů Lavoisiera a Gaye Lussaca rozkládá cukr na alkohol a kysličník uhličitý podle jednoduché chemické rovnice.
    Základní etapy výroby šumivých vín kvašením v lahvích jsou: výběr vhodných vín k přípravě kupáže, zakvašování, kvašení, dokvašování, setřásání kalů, odkalování, přídavek expedičního likéru a zátkování lahví. Při přípravě kupáže je velmi důležitý výběr vhodných vín, jejichž cílevědomým scelováním dostaneme víno s optimálními vlastnostmi zajišťujícími nejvyšší jakost vyrobeného sektu. Vedle vhodných odrůdových vín jsou důležité i vinařské oblasti, ze kterých vína použitá pro přípravu kupáží pocházejí. Jako základ pro přípravu kupáže se používaly hlavně samotoky a klarety z Burgundského modrého. Nyní se používá u nás pro výrobu šumivých vín hlavně Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský nebo Müller Thurgau.
    Kupáž pro výrobu šumivých vín musí být harmonicky složena z lehkých svěžích vín, obsahující minimální obsah tříslovin. Velmi důležitý je obsah dusíkatých látek. Vysokomolekulární bílkovinné látky zajišťují plnost vína, ale mohou způsobovat bílkovinné zákaly. Středně a nízkomolukulární vinné látky se odstraňují z vína hlavně bentonitem. Dnes se k tomu používají speciální čiřidla. Vyšší obsah vysokomolekulárních dusíkatých látek může způsobovat také silné vypěnování vína při odkalování a tvoření mazlavých kalů. Ty pak tvoří na vnitřní stěně lahve těžko odstranitelnou masku. Konečným kritériem pro posouzení jakosti a vhodnosti kupáže je její smyslové zhodnocení.
Cukr se přidává do kupáže ve formě tzv. tirážního likéru připraveného rozpuštěním potřebného přídavku cukru ve víně s přídavkem kyseliny citrónové, popř. i malého podílu vinného destilátu. Cukru se musí přidat takové množství, aby se po ukončení druhotného kvašení vytvořil tlak 0,6 MPa. Při tom z 1,4 g cukru se vytvoří 0,1 MPa.
    Kvasinky používané pro zakvašování tirážní směsi musejí být výkonné, aby vegetovaly i za vyššího obsahu alkoholu při druhotním kvašení. Po prokvašení vína musejí dobře sedat a tvořit zrnitý kal, který se snadno odděluje od láhve při setřásání kalů na zátku. Tomuto účelu nejlépe odpovídaly kvasinky Champagne Ay. Nevhodné jsou kvasinky, které se po prokvašení slepují - aglutinují, a vytvořený kal se nalepuje na vnitřní stěnu láhve, kde tvoří neodstranitelné masky. Při zakvašování se přidává do kupáže 1 díl připraveného zákvasu na 10 dílů tirážní směsi Takto připravená a zakvašená tirážní směs se plní do lahví. Ty se zátkují korkovými zátkami, jež se upevňují tzv. agrafami. To jsou ocelové spony, které lze při odkalování sektů snadno uvolňovat korunkovými uzávěry. Láhve se ukládají do sklepa, kde při teplotách 14-16°C probíhá hlavní kvašení trvající 5 - 6 týdnů. Láhve se ukládají do speciálních hranic zvaných brahy. Ty se budují tak, že se láhve ukládají na silnější latě uložené na podlaze, aby se nedotýkaly a tak se vytváří hranice, která má až 22 řad nad sebou. Při kontrole kvašení se může vzít láhev z kteréhokoliv místa v brahu, aniž by se brah porušil. Také v případném prasknutí láhve se brah neporuší. V průběhu kvašení se pravidelně kontroluje úbytek cukru vzniklý kvašením a vzniklý tlak v láhvi, množství a stav kvasinek, struktura kalů a čistota vína.
    Po prokvašení se láhve přemístí do ležáckého sklepa, kde se protřepáním nejdříve rozvíří (roztřesou) kaly. Potom se láhve uloží do hranic, kde se víno nechá v klidu dokvasit při teplotách 10 - 12°C po dobu předepsanou technologickým postupem. Při tomto ležení dochází k autolýze kvasinek. Ze vzniklých aminokyselin se dále tvoří aromatické a buketní látky, jež dodávají šumivým vínům potřebný charakter.
Po uplynutí doby potřebné k zrání šumivých vín se musejí vytvořené kaly z lahví odstranit. To se děje tzv. setřásáním kalů na zátku. Láhve se uloží do setřásacích stojanů, což jsou dvě desky postavené proti sobě v podobě střechy, jež mají vyvrtané otvory nebo jsou zhotoveny ze silných latí s otvory odpovídající velikostí sektovým lahvím. Láhve se do těchto stojanů vkládají v horizontální poloze a ponechají 10 - 14 dní v klidu, aby se kaly mohly dobře usadit. Kaly se dostávají postupně až na zátku každodenním pootáčením lahví k hrdlu láhve. Na dně lahví je značka z omyvatelné barvy, která ukazuje postup otáčení lahví při setřásání. Setřásání je ukončeno, když láhve stojí kolmo hrdlem dolů a kaly jsou setřeseny do hrdla lahví. Po setřesení kalů se lahve odvážejí hrdlem dolů do ležáckého sklepa, kde se ponechávají v této poloze po určitou dobu, anebo se po zchlazení hned odkalují.
    Pokud jsou lahve uzavřeny korkovými zátkami, odkalují se pomocí odkalovacích kleští, jimiž se zátka několika pohyby z láhve vyvrátí. Pokud se používají korunkové uzávěry, odkalují se pomocí zvláštního háčku, kterým se korunky snadno odstraní. Kaly nahromaděné na zátce se vystřelují do připraveného sudu a hrdlo láhve se uvnitř vyčistí kartáčkem. Z láhve přitom vypění 60 - 70 ml vína. Pokud se použije na výrobu víno s vyšším obsahem bílkovin, může při odkalování vypěnit i třetina láhve.
    Do lahví s odkaleným sektem se přidává expediční likér připravený rozpuštěním cukru ve víně, popř., s přídavkem vinného destilátu. U jakostních sektů se používal i přídavek francouzského koňaku. Přídavkem expedičního likéru se sekt upravuje na požadovaný typ, jenž se rozlišuje různým obsahem cukru. Podle potřeby se láhve doplňují sektem z jiné láhve. Tím se upravuje úbytek sektu vznikající při odkalování.
Po doplnění se láhve zátkují u vysoce jakostních sektů korkovými zátkami, které se upevňují pomocí košíčků z drátěného pletiva. Zátky z polyetylénu, které se dnes u běžných sektů používají stále ve větší míře, se upevňují pomocí expediční agrafy, což jsou spony vyrobené z pevného drátu nebo z úzkých plechových pásků.

Výroba šumivých vín transferním způsobem

    Při této metodě probíhá kvašení v lahvích jako při klasické metodě, ale odstraňování se děje již filtrací jako při výrobě sektů kvašením v tancích. Prokvašený sekt se ve speciálním zařízení za přetlaku kysličníku uhličitého transferuje z lahví do tanku. Zde se upraví přídavkem potřebného množství dozážního likéru na požadovaný typ sektu a po filtraci za tlaku se stáčí již jako hotový sekt do lahví. Použitím transferní metody se ušetří doba i práce potřebná pro setřásání kalů na stojanech, nutná při klasické výrobě, a celý výrobní proces se výrazně zlevní. Tato metoda také umožňuje stáčet sekt do libovolně velkých sektových lahví podle potřeby pro jednotlivé výrobní šarže.

Výroba šumivých vín kvašením v tancích

    Převratným způsobem ve výrobě šumivých vín bylo zavedení výroby šumivých vín kvašením v tancích. Princip tzv. šampanizace je u této metody stejný jako při klasické výrobě, ovšem provádí se za jiných podmínek. Nejdříve se připraví v tanku z vína s přídavkem cukru a 6% zákvasem kvasinek tirážní směs. Ta se nechá v uzavřeném tanku kvasit při teplotách 18 - 20 °C. Průběh kvašení se kontroluje podle ubývajícího obsahu cukru a stoupajícího tlaku. Po prokvašení zůstává víno v tanku po několik měsíců na kalech. Obsah tanku se občas promíchává, aby docházelo k co největšímu styku kvasinek s vínem. V této době kvasinky autolyzují a z uvolněných aminokyselin vznikají postupně aromatické látky, které dodávají vínu typický charakter. Po uplynutí doby dané technologickým postupem se vín z tanku filtruje tlakovým filtrem a přečerpává do zásobního tanku, ve kterém se přídavkem expedičního likéru upravuje šumivé víno na požadovaný obchodní typ.
    Výhodou této metody je podstatné zkrácení doby potřebné pro výrobu sektů vyznačujících se velmi dobrou jakostí a odstranění zdlouhavé a namáhavé práce spojené se setřásáním kalů a odkalováním sektů při kvašení v lahvích. Kvašení sektů v tancích umožnilo zavedení průmyslové výroby sektů, jež výrobu sektů zlevnila a umožnila tak rozšíření jejich spotřeby. Přitom je jakost takto vyráběných sektů velmi dobrá.
I jakost sektů vyrobených touto metodou závisí na správném výběru základních surovin pro přípravu tirážní směsi, na výběru vhodných kvasinek, dodržování optimálních podmínek kvašení i potřebného tlakového režimu. Oproti klasické metodě se pro výrobu sektů kvašením v tancích musejí používat kvasinky drobné, lehké, které klesají pomalu ke dnu a snadno se rozviřují promícháváním, aby jejich styk s vínem byl co možná nejdelší.
    S výrobou šumivých vín kvašením v tancích se začalo koncem 19. století ve Francii. Vína zde kvasila v dubových kádích uzavřených v ocelových tancích navržených Eugenem Charmatem. Po prokvašení se víno zchladilo na -5°C. Usazené kaly se při této teplotě již nevířily, a tak se mohlo zchlazené hotové šumivé víno stáčet přímo z tanků do lahví. Podchlazením vína se dosáhlo velmi dobré absorpce kysličníku uhličitého vínem, který se při stáčení podchlazeného vína uvolňoval jen částečně.
Velkou pozornost věnovali výrobě šumivých vín touto metodou v bývalém Sovětském svazu. Bylo zde postaveno několik továren a pracovníci specializovaného výzkumného ústavu se věnovali studiu biochemických pochodů při šampanizaci vína. Vína kvasila v tancích, které navrhl Frolov Bagrejev. Tyto tanky měly dvojí chlazení, jež umožnilo kaly ve spodní části tanku zmrazit a víno se mohlo stáčet opět bez filtrace. V bývalém SSSR byla vypracována také i kontinuální výroba sektů, při které se víno protékající z posledního tanku v koloně filtrovalo pomocí tlakových filtrů do tanků zásobních, odkud se po přídavku expedičního likéru stáčelo pod tlakem do lahví. Při srovnávání jakosti sektů vyrobených kontinuálním způsobem a diskontinuálně v tancích s prodlevou vína na kvasnicích bylo zjištěno, že diskontinuální metoda poskytuje sekty vyšší jakosti.
    U nás se začalo s malou pokusnou výrobou šumivých vín kvašením v tancích o obsahu 4 hl v bývalém výzkumném pracovišti vinařských závodů v Praze-Braníku. Po prověření základních parametrů tohoto způsobu výroby a dosažení jakostních šumivých vín byla dovezena z bývalého SSSR kontinuální linka, která byla instalována ve vinařském závodě ve Starém Plzenci, kde se již vyráběly sekty klasickým způsobem kvašením v lahvích. Zde byly prověřovány, v provozním měřítku a při běžné výrobě, otázky týkající se výběru nejvhodnějších surovin i jejich dalšího ošetření, výběru nejvhodnějších druhů kvasinek, doby prodlevy vína na kalech i možnost odstranění slabých kvasničných tónů ve vůni i chuti šumivých vín vyráběných kontinuálním způsobem podle sovětské technologie.
    Je nutno konstatovat, že tehdejšímu vedoucímu výroby ing. R. Voldřichovi CSc., se podařilo s kolektivem mladých pracovníků již během prvního roku zvýšit kapacitu výrobní linky na dvojnásobek a během dalších let vyřešit i další důležité problémy výroby. Na základě těchto výsledků byla výrobní linka dvakrát přebudována s tím, že se z kontinuální výroby sektů v několikatankové koloně přešlo na dvoustupňovou kolonu s 1-3 měsíční prodlevou na kalech, ve které bylo možno vyrobit mnohem jakostnější sekty než při výrobě kontinuální. Vysoká profesionalita pracovníků závodu i zvyšující se spotřeba sektů přispěla k dalšímu rozvoji tohoto závodu, jehož výrobní i skladovací kapacita se od roku 1989 zvýšila téměř o 100%.
V roce 1993 vybudovaly Pražské vinařské závody v Praze-Nusle během jednoho roku novou výrobní linku na výrobu sektů ve velkoobjemných tancích.